Con la conciencia del consumidor sobre la seguridad y la calidad de los alimentos, existe una gran demanda de alimentos sin conservantes (sintéticos) y el uso de productos naturales como conservantes. Se utilizan antimicrobianos naturales de diferentes fuentes para preservar los alimentos del deterioro y de los microorganismos patógenos. Las plantas (hierbas y especias, frutas y verduras, semillas y hojas) son la principal fuente de antimicrobianos y contienen muchos aceites esenciales que tienen efecto conservante frente a diferentes microorganismos.
Principalmente, las hierbas y especias como el romero, la salvia, la albahaca, el orégano, el tomillo, el cardamomo y el clavo contienen muchos aceites esenciales. Estos son efectivos contra cientos de microorganismos patógenos y de deterioro como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y aureus. Además, ayudan a aumentar su calidad y estabilidad en almacenamiento. Este antimicrobial agent existente en los alimentos también inhibe la capacidad de los microorganismos para crecer en la superficie de los alimentos y los productos alimenticios.
Hoy en día, la seguridad alimentaria es una preocupación para todos y es muy difícil encontrar a alguien que no haya tenido un momento desagradable con una enfermedad transmitida por los alimentos. Según el informe de la OMS, la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos es el uso de alimentos contaminados por patógenos microbianos, toxinas o componentes radiactivos. Cuando ciertas bacterias o patógenos contaminan los alimentos, pueden causar enfermedades, que se denominan como “intoxicación alimentaria”. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son leves, pero a veces incluso pueden ser mortales.
Los patógenos transmitidos por los alimentos son una fuente de preocupación con respecto a la seguridad alimentaria. Los alimentos pueden contener patógenos microbiológicos que provocan infecciones o intoxicaciones, o agentes químicos que provocan intoxicaciones agudas o crónicas.
Hay un aumento en el consumo de alimentos frescos con la demanda de los consumidores listos para deshacerse de los productos químicos y el deseo de llevar un estilo de vida saludable. Los desafíos asociados con el consumo de alimentos frescos son un período de almacenamiento corto y su asociación con enfermedades transmitidas por los alimentos. Para evitar que los alimentos se dañen en un corto periodo de tiempo y las enfermedades alimentarias, existe una presión comercial de utilizar conservantes químicos que eviten el crecimiento de agentes deteriorantes, pero el consumidor percibe negativamente el aumento en el uso de estos conservantes químicos.
Agentes antimicrobianos y seguridad alimentaria
Los métodos tradicionales de conservación de alimentos son menos eficaces para reducir el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos en los productos alimenticios, y la demanda cada vez mayor de alimentos libres de químicos ha allanado el camino para el uso de antimicrobianos en la industria alimentaria.
El uso de antimicrobianos es una nueva tecnología de la industria alimentaria para aumentar la vida útil de los alimentos y superar los problemas de calidad e inocuidad de los mismos. Estos antimicrobianos pueden ser de tipo natural o sintético, pero los antimicrobianos naturales están ganando mucha importancia que los sintéticos. Aunque los conservantes sintéticos están aprobados por agencias gubernamentales para uso humano, muchos de estos conservantes aún amenazan nuestra salud. Por lo tanto, los investigadores dan más importancia al potencial de los productos naturales para sus actividades antimicrobianas.
Agentes antimicrobianos naturales
Los compuestos químicos que tienen actividad farmacológica y biológica y producidos por organismos vivos se denominan productos naturales. Los organismos vivos producen metabolitos primarios y secundarios. Los metabolitos primarios son los productos que tienen una función esencial en el organismo, mientras que los metabolitos secundarios podrían ser simplemente productos de desecho o podrían tener alguna función importante en sus productores.
Los metabolitos secundarios se pueden utilizar como fármacos contra enfermedades como el cáncer, la inflamación (hinchazón), etc. y también tienen actividad antimicrobiana. Los metabolitos secundarios que poseen actividad antimicrobiana se denominan antimicrobianos naturales y pueden extraerse de diferentes fuentes como plantas (frutas, verduras, semillas, hierbas y especias), animales (huevos, leche y tejidos) y microorganismos (hongos y bacterias).
Con especial referencia a las plantas, los metabolitos secundarios son ingredientes saludables que actúan como agentes antimicrobianos o que controlan enfermedades. Debido al potencial de los antimicrobianos contra los microorganismos patógenos y de descomposición, estos metabolitos secundarios adquieren mucha importancia para la aplicación en productos alimenticios. Contienen las propiedades de los antimicrobianos y antioxidantes al mismo tiempo, por lo que se consideran una mejor opción para la conservación de alimentos en comparación con los conservantes sintéticos.
Se han realizado varias investigaciones para averiguar el potencial antimicrobiano de los productos naturales, especialmente las fuentes vegetales como frutas, verduras, hierbas y especias porque están enriquecidas con compuestos que tienen actividad antimicrobiana. En la actualidad, hay más de 1350 plantas con actividades antimicrobianas y se han extraído de las plantas más de 30.000 componentes antimicrobianos. De igual modo, se siguen realizando estudios sobre el potencial antimicrobiano de microorganismos y animales.
